Você já se perguntou por que os japoneses podem saborear um delicioso sashimi ou sushi sem a preocupação que muitos de nós teríamos com a intoxicação alimentar? A resposta está em uma combinação de fatores históricos, culturais, científicos e regulatórios que garantem a segurança e a qualidade do peixe cru consumido no Japão.
1. Uma Tradição Milenar e o Conhecimento Aprofundado do Mar
A cultura japonesa tem uma relação profunda com o mar e o consumo de peixe cru não é uma moda passageira, mas sim uma prática que remonta a séculos. Desde o período Edo (1603-1868), a preservação do peixe era crucial, e técnicas como a salmoura e a fermentação eram usadas. Com o tempo, o domínio da pesca e do manuseio do peixe fresco evoluiu para um nível de arte.
Os pescadores e fornecedores japoneses possuem um conhecimento ímpar sobre quais peixes são seguros para o consumo cru, a melhor época para pescá-los e como identificá-los em seu auge de frescor.
2. Padrões de Higiene Rigorosos e Manuseio Impecável
Este é, talvez, o pilar mais importante. No Japão, a higiene no manuseio do peixe é levada a um nível quase obsessivo. Desde o momento em que o peixe é pescado até ele chegar ao seu prato, cada etapa é controlada para minimizar a contaminação:
- Pós-Pesca Imediato: O peixe é eviscerado e resfriado rapidamente a bordo dos barcos de pesca para evitar a proliferação de bactérias e parasitas.
- Armazenamento e Transporte: Temperaturas controladas e ambientes impecáveis são a norma. O peixe é mantido em gelo e transportado rapidamente para os mercados e restaurantes.
- Preparação em Restaurantes: Chefs de sushi e sashimi são altamente treinados em técnicas de corte e manuseio que minimizam o contato e garantem a pureza. Facas são afiadas e esterilizadas, e as bancadas são mantidas impecáveis.
3. A Importância da Congelação para Eliminar Parasitas
Uma prática essencial, especialmente para peixes de água doce ou espécies que são mais propensas a ter parasitas (como o anisakis), é a congelação em temperaturas muito baixas. As regulamentações japonesas, assim como as de outros países que permitem o consumo de peixe cru (como os EUA e a União Europeia), exigem que certos peixes sejam congelados a temperaturas específicas por um período determinado para matar parasitas.
4. Fiscalização Rigorosa e Normas de Qualidade
O governo japonês, através de suas agências de saúde e segurança alimentar, impõe regulamentações extremamente rigorosas sobre a venda e o consumo de peixe cru. Há inspeções frequentes em portos, mercados e restaurantes para garantir que os padrões de higiene, frescor e manuseio estejam sendo cumpridos.
5. O Olhar Atento e o Paladar Exigente do Consumidor
Os próprios consumidores japoneses são educados e exigentes quanto à qualidade do peixe. Eles sabem reconhecer um peixe fresco pela cor, textura e cheiro. Isso cria um ciclo virtuoso, onde os fornecedores são constantemente incentivados a manter os mais altos padrões para satisfazer uma clientela informada.
Em suma, a confiança dos japoneses em comer peixe cru não é por acaso ou por sorte. É o resultado de uma profunda reverência pela tradição, aliada a rigorosas práticas de higiene, tecnologia de ponta na cadeia de frio, fiscalização implacável e um conhecimento inigualável sobre os frutos do mar. É uma verdadeira arte e ciência que garante não apenas a segurança, mas também a sublime experiência gastronômica de desfrutar do peixe em sua forma mais pura.
E você, já se sentiu mais à vontade para experimentar um sushi ou sashimi depois de saber de tudo isso?
