Para quem aprecia um bom churrasco e deseja conhecer bons cortes de carne bovina esse é post pode facilitar a compra em casas de carnes brasileiras ou japonesas no Japão.
Pois são poucos aqueles que, de fato, sabem identificar e diferenciar os diversos tipos de cortes de carne bovina. Cada corte de carne de boi tem suas características particulares, que se adequem a todos os gostos e orçamentos.
Sempre compre carne em locais confiáveis, onde os locais sejam limpos e o açougueiro seja competente e que saiba cortar a carne de acordo com as especificações exigidas, que possa orientá-lo com segurança.
Veja abaixo os cortes bovinos, as dicas de preparo de cada tipo de carne:
1- RAQUETE トンビ (tonbi)
Também conhecido como raqueta, localizado na parte dianteira do animal. Tem fibras longas e gordura concentrada. Se for cozida ou moída, rende excelentes molhos, assados, bifes e ensopados.
2- PEIXINHO ミスジ (misuji)
Também conhecido por ganso redondo, lombinho e tatuzinho da paleta. Está localizado na parte dianteira. É magras e mais duro que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.
3- MIOLO DA PALETAうで（しゃくし）(ude – shakushi)
No Japão não tem esse tipo de corte específico, a parte similar a esse corte recebe esse nome, mas o nome em inglês é shoulder clod ショルダークロッド (shoruda-kuroddo).Também conhecido paleta ou Pá. Está localizado na parte dianteira do animal que representa 21,78 % dela. Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.
4- PESCOÇO ネック (nekku)
Continuação do peito bovino. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
5- ACÉM 肩ロース (kata roosu)
Também conhecido como agulha, alcatrinha do dianteiro e lombinho, fica localizado na parte dianteira do boi. Por ser relativamente magro, fica delicioso em ensopados, picadinhos, assados, refogados e bifes.
6- COSTELA リブロース (ribu roosu)
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes.
7- COSTELA PONTA DE AGULHA 骨付バラ肉 (honetsuki baraniku)
Também conhecida como capa do bife ou Costela Minga, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, um subcorte da ponta de agulha, é um corte que segue até o final do rojão e de formato retangular. Muito saborosa, é tradicionalmente utilizada em churrascos. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.
8- PEITO ブリスケ(burisuketo)
Também chamado de ponta do peito é um tipo de corte da carne bovina. Está localizado na parte dianteira do animal que representa 12,30 % dela. Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.
9- CUPIMコブ肉 (kobu niku)
Está localizado na parte dianteira do animal, mais precisamente atrás do pescoço de bovinos, e representa 3,29% do dianteiro. É uma carne macia entremeada de gordura. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.
10- NOIX ゲタ (geta)
Também conhecido como filé de costela, entrecote. Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.É uma carne saborosa, suculenta e macia. É utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
11- CONTRAFILÉ サーロイン (sa-roin)
Também conhecido como lombo, lombo desossado, é o mais longo corte da carne bovina, podendo conter também a Capa do contra filé. É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 13,43% da carcaça.É uma carne macia, ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelhados e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Ao comprar evite os primeiros 6 centímetros do corte, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme.
12- CAPA DE FILÉ リブロース (Riburo-su)
Está localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 2,28% da carcaça traseira. Está sobre o contra filé e como contém muitos nervos sua cor é desigual. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.
13- BISTECA OU CHULETA ロース(Ro-su)
Também conhecida como bisteca ou carré. É uma carne nobre, fica localizada na parte superior. É uma carne macia e saborosa. Cada animal possui dois contrafilés. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno, sendo salgada somente no momento de levar à mesa. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
14- T-BONE Tボーン(T bo-n)
Também conhecido como bisteca, é um tipo de corte de carne bovina. Ele consiste em um osso em formato de “T” com carne dos dois lados. O lado maior é de contra filé, e o lado menor é filé mignon. O nome do osso do T-bone é a vértebra lombar, que é cortada em duas.É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.
15- FILÉ MIGNON ヒレ (hire)
É a parte mais tenra da ponta do filé. É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 2,95% da carcaça. É o corte mais macio de carne e quase não contém gordura. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. É ideal para bifes, rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
16- ALCATRA ランプ (Ranpu)
Também conhecido como alcatra inteira, alcatra com maminha ou alcatra sem picanha, é um tipo de corte da carne bovina. É localizada na parte traseira do animal entre o lombo e a coxa e representa, aproximadamente, 8,84% da carcaça.Na verdade, este corte engloba cinco outros cortes de carne, entre os quais a picanha e a maminha.A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
17- MIOLO DE ALCATRA ランプ (ranpu)
No Japão não tem esse tipo de corte, nos EUA é conhecido como eye of rump アイランプ (siranpu). Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.
18- PICANHA イチボ (ichibo)
É um tipo de corte de carne bovina tipicamente brasileira. A origem do nome Picanha advém do Italiano Picatta . É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne “encolha” durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
19- MAMINHA しんたま (shintama)
No Japão tem o mesmo nome para maminha e patinho – しんたま (shintama). Também conhecida como ponta de alcatra, Parte mais macia da alcatra, a Maminha tem um formato quase triangular e é um dos cortes mais populares nas mesas brasileiras. Muito suculenta e com sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
20- COXÃO MOLE うちもも ou 内もも (uchimomo)
Localizado na parte traseira do boi, o Coxão Mole também é conhecido como chã ou coxão de dentro. Possui fibras curtas, o que significa que essa é uma carne macia. Ideal em assados, ensopados, picadinhos, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos. É a carne mais indicada para preparos que exigem bifes grandes, como o Bife a Parmegiana, por exemplo.
21- COXÃO DURO そともも ou 外もも (sotomomo)
Também conhecido como coxão de fora. Com formato de um trapézio, o Coxão Duro fica localizado na parte traseira do boi. É uma carne com fibras mais longas, rígidas e de gordura concentrada na parte externa. Exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, bifes à rolê, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
22- LAGARTO そともも ou 外もも (sotomomo)
No Japão não tem esse tipo de corte, assim tem a mesma denominação do coxão duro そともも ou 外もも (sotomomo).Esta localizado na parte traseira do animal. Também conhecido lagarto paulista, paulista e tatu. Preparo típico é a carne de panela, podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
23- PATINHO しんたま (shintama)
Também conhecido como bochecha, está localizada na parte inferior do animal. Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.
24- FRALDINHAハラミ(harami)
Também chamada de vazio, é um tipo de corte de carne bovina. A Fraldinha é um corte delicioso que vem do fraldão, um corte localizado próximo à costela do boi. É uma excelente escolha para o preparo de ensopados, picados. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
25- MÚSCULO DO TRASEIRO すね (sune)
No Japão não há distinção entre músculo dianteiro e traseiro.Também conhecido como músculo mole ou garrão.Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
26- MÚSCULO DO DIANTEIRO すね (sune)
No Japão não há distinção entre músculo dianteiro e traseiro. Também conhecido como braço e mão de vaca. está localizado na parte dianteira do animal. Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
27- GARRÃO (traseiro) トモズネ (tomozune)
Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco.Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
28- GARRÃO (dianteiro) マエズネ (maezune)
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor.
29- RABO テール (te-ru)
Também conhecido como rabada. É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.
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